唐揚げ好きな人の感染症

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唐揚げ好きな人の感染症

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  唐揚げ好きな人の感染症 市立伊勢総合病院 内科・総合診療科 日本唐揚げ協会 認定カラアゲニスト 谷崎隆太郎

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  本スライドの内容についてCOI はありません

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  食に関連した感染症

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  鶏肉に関連する主な病原体 Campylobacter Salmonella （非チフス） 腸管出血性大腸菌 　　　　　などなど からあげ丼。まんぷく食堂（伊勢市）より。

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  そういえば、唐揚げ店からの食中毒の報告はほとんど見かけない

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  通常、唐揚げは 160℃ 5分程度で揚げるので、唐揚げは安全！？ 病原性のある細菌は 中心温度 75℃ で 1分間 加熱することで死滅 日本唐揚げ協会認定マスコットキャラクター ピヨからくん

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  それではここで、唐揚げが作られる工程を細菌を可視化して見てみましょう

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  唐揚げの作り方① https://macaro-ni.jp/43104 鶏肉をカットして下味をつける ← 細菌 鶏肉表面に細菌が付着しているため、 そこに触れる手と包丁も汚染されます。

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  唐揚げの作り方② https://macaro-ni.jp/43104 ボウルに鶏肉と材料入れてよくもみ込み、15分ほど置いて味を染み込ませます ← 細菌 ボウルの内側だけでなく、外側も汚染されるリスクがあります

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  唐揚げの作り方③ https://macaro-ni.jp/43104 片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる ← 細菌 鶏肉に触った手を洗わずに触れた場所は、すべて汚染の危険性があります。

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  唐揚げの作り方④ https://macaro-ni.jp/43104 160℃のサラダ油で4-5分じっくり揚げる 包丁やまな板も汚染されているので、うっかり他の食材を調理しないよう注意が必要です！

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  1. 食材は調理の直前まで冷やして保管する 2. トング・箸は用途によって使い分ける 3. 肉は中心部までよく焼く → 53.9% のみ冷やして保管 → 41.2% が使い分けている → 37.2% が中心部まで確認している でもみんな、結構 うっかりしてますよ！

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  ＜唐揚げの pitfall＞ 冷蔵状態から揚げた場合と，冷凍状態から揚げた場合では火の通り具合がかなり違う． 冷凍状態のままだと、いつもの 160-180℃ を 5分程度では、中心部が生のことも多いので、できれば解凍してから揚げる方が良い．

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  鶏肉が原因の感染症といえば・・・？ そう、Campylobacter 感染症です！

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  Campylobacter 動物：鳥や牛，特に鳥の腸内に多く保菌されている 代表的な菌種は Campylobacter jejuni, C. coli など。 40-50分で分裂（一般的な細菌の2倍の速さ），室温で2-3日で死滅．10℃以下では長時間生存が可能． IASR Vol.31 p4-5: 2010年1月号 ＜2008年市販の国産鶏肉＞ Campylobacter 陽性率は84検体で 41.8% だった． ＜2005年輸入鶏肉の調査＞ ブラジル産30検体で 56.7%、タイ産13検体で 61.5%、中国産12検体で 16.7%、アメリカ産5検体で 20.0%

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  下痢，腹痛，発熱，悪心，嘔気，嘔吐，頭痛，悪寒，倦怠感など．多くは1週間程度で自然治癒． 死亡や重症例は稀だが、高齢者・小児・免疫不全者では重症化ありうる． Campylobacter 感染数週間後に，ギランバレー症候群（手足の麻痺や顔面神経麻痺，呼吸困難）を起こすことがある（稀：1000人に1人くらい）． →いわゆる「急性腸炎」の様相を呈する。 Campylobacter 感染症

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  ケース 昨日晩から38℃の発熱・頭痛あり，本日朝から腹痛と下痢が出現した．水分取れるが食欲なし． 2日前に焼き鳥屋に行った．レアが好き． 33歳 男性 体温38.2℃，血圧 120/70mmHg，脈拍 101 bpm 呼吸16，SpO2: 99% (room air)， 皮膚ツルゴール低下なし，capillary refill <2秒 腹部：腸蠕動音やや低下，臍周囲〜下腹部全体に 軽度圧痛あり

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  Campylobacter腸炎の腸管外症状 下痢などの腸炎症状を呈する12-24時間前くらいに、頭痛、筋肉痛といった前駆症状を呈することがある。 Ann Intern Med. 1979;91(2):179-85.

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  Campylobacter 感染症 Mandell, et al. 9th edition.

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  Campylobacter jejuni カンピロバクター 便のグラム染色

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  診断：Campylobacter 腸炎 脱水の程度：軽度 方針：経口補水液をお勧めして帰宅．抗菌薬は相談．

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  キャンピロバクター腸炎に対する抗菌薬治療は，プラセボと比べ，腸管症状を「1.32日」早く改善させる． （使うとしたらアジスロマイシン 。キノロン系抗菌薬は×） Clin Infect Dis 2007;44:696-700

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  腸炎が再発？？治らない？？ 感染性腸炎後過敏性腸症候群 (post-infectious irritable bowel syndrome) World J Gastroenterol 2014;20:3976-85 感染性腸炎後の4-31% に起こる． 赤痢，大腸菌，サルモネラ，キャンピロバクター，ジアルジアなどの感染後の報告がある． ほとんどの例で完全に回復するが，慢性の消化管異常をきたす例もある．

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  まとめ 日本唐揚げ協会という団体がある 冷凍唐揚げは、必ず解凍してから揚げる Campylobacter 腸炎は腸炎症状が顕在化する前に頭痛や筋肉痛などの腸管外症状が先行することがある。